瀘州沈才洪:中國白酒亦有“道 ”

2013-04-16 15:24:04 編輯:王晶 來源:瀘州新聞網 瀏覽次數:0

  瀘州老窖前任總工程師賴高淮,被行業尊稱為“賴大爺”;現任水井坊公司總工程師賴登燡,行業人尊稱“賴二爺”;全國著名白酒專家沈怡方,因其對白酒行業的突出貢獻被奉為“沈大爺”,而我就只好被別人叫“沈二爺”了。單從白酒行業者的稱呼上,我們便能窺見中國白酒文化傳承的端倪。行走于酒江湖二十載,對中國白酒釀造及其文化傳承有些許的感悟,姑且稱之為中國白酒釀造的“哲學”吧。

  最近我在思考一個問題,那就是中國白酒與西方紅酒到底有什么區別?要回答這個問題,也許得從東、西方國家的民族性格、價值觀念、生活方式、審美觀等方面去找尋答案。

  中國人欣賞“猶抱琵琶半遮面”般含蓄的婉約美,而西方人追求接近現實的真實美。中國人平日里喜歡眾樂樂的休閑生活方式,但每逢春節必不遠萬里回家過年。而西方人則熱衷于個體閑日一家人出行渡假,卻在圣誕節群聚狂歡。西方的宗教經過時間的洗禮、發展和變革,整體比較統一;而東方,宗教派系林立,彼此包容和吸引。東西方文化及價值觀的差異,催生了酒的釀造技藝及品質的迥然不同。

  中國白酒可以說是最具東方文化的載體,其釀造講求天、地、人合一,講求五行共生、陰陽之學和動態平衡,既是一種文化,亦是一種釀造哲學。

  我們經常說中國白酒博大精深,為什么?年輕的時候,接觸《易經》,亦參閱儒家、道家、墨家、兵家等古代先賢大德之經典,在瀘州老窖工作后,特別是接觸到釀酒實踐后,我越發感覺,中國白酒的整個釀造過程都充分體現了國學智慧的精髓。

  中國哲學的源頭《周易》,《周易·乾卦·象傳》上說:“天行健,君子以自強不息。”這句話體現了中國哲學的積極進取意識。中國古代哲人崇尚健動,以動態的眼光看待世界、看待人生。在他們看來,宇宙是生生不息、流遷不止的運動過程,不存在任何一成不變的東西。以此反觀中國白酒,其最講求的就是一種“動態平衡”。在這種動態平衡中,中國白酒釀造更是充滿神奇……

  白酒釀造講求“陰中有陽,陽中有陰”。陰與陽在白酒釀造過程中有著自己特殊的對應。比如:窖代表陽,糟(母糟或糟醅)代表陰,陰陽協調方能達到平衡。如男為陽,女為陰,與男人和女人在一起必離不開媒人一樣,窖和糟的結合,也需要一種媒介,這種媒介就是被稱為發酵生香劑的大曲。又比如:新釀成的白酒都要進行儲藏老熟,這是一個普遍常識。如果說通過烈火的高溫洗禮,蒸餾出的新酒是一種極致的陽,那么洞藏能讓新酒的“極陽狀態”轉化為醇厚老酒的“極陰狀態”,最后達到一種陰陽調和的動態平衡。遠離城市、深山叢林的世外桃源向來是高僧修行的首選。白酒的洞藏也是一樣,瀘州老窖純陽洞、醉翁洞、龍泉洞便是白酒修煉的最佳選擇。

  中國傳統文化認為,天上有五星,地上有五行。而白酒釀造也離不開五行。把這五行進行拆解,不難發現:窖(池)泥屬土,釀造必用“水”,高粱、小麥為禾為“木”,陶壇由土用火淬煉是“金”,蒸糧煮酒必有“火”。通過這五行的和諧共生、共濟,便釀造出包含了水火既濟的酒。

  此外,釀造和人生一樣,亦有淡季和旺季之分,也有低谷時期和巔峰狀態。一年中,9月到11月是釀酒生產的平季,12月到次年4月是釀酒生產的旺季,這時就是產好酒的最佳時期,而4月過后到7月就是釀酒生產的淡季。一款爽、凈、甘、純的口感極佳的白酒,正是通過不同季節、不同風格生產的酒體進行組合勾調,方能達到一種協調統一。這恰是白酒釀造最神奇的地方,所以為什么行業人士都稱“勾調是一種藝術”呢?我說,這不但是一種藝術,更是一種中國哲學,在各種風味的動態平衡中,達到了和諧中庸之境,這才是真正的上乘佳釀!

  我想,正是在這種陰陽調和、五行共生、協調統一的哲學中,中國白酒文化才會如此生生不息,代代傳承,這也是中國白酒的釀造之道。中國白酒這一涵蓋了農業、工業、服務業的最具東方文化特色的產品,于中國文化是一種傳承,于構建和諧社會和民生建設亦是一種強有力的推動,值得更多的人來關愛、呵護。

  (沈才洪 作者系瀘州老窖股份有限公司董事、副總經理、總工程師、中國釀酒大師、首批國家級非物質文化遺產代表性傳承人)

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